Quand l'union fait le goût !

Ce bâtiment qui fait face à la Cathédrale de Bourges, est chargé d’histoire, tout comme la famille qui l’habite depuis plus de 35 ans. Il a vu passer la Tournelle, la Taverne de Maître Kanter, le So Much, et maintenant, Papilles et Bouchons, mais également trois générations de la même famille. Chacune a su créer sa place et laisser son empreinte, et c’est aujourd’hui au tour de Justin, accompagné de Bérénice, que tous deux écrivent une nouvelle page de ce lieu icônique et incontournable de notre chère ville. 

Présentation de Justin

Toute ma famille vient de Bourges, et du coup moi aussi forcément. J’ai fait mes études au Collège Littré, puis au Lycée Jacques-Cœur pour faire un Bac S. J’avais plutôt envie de m’occuper des gens à la base, donc je m’orientais vers kiné ou véto, puis en avançant je me suis orienté vers un DUT Génie Civil pour me rapprocher du métier d’architecte. Finalement, ça n’était pas pour moi. Mes parents m’ont trouvé un travail de serveur à la Taverne de Maître Kanter, mais là aussi, ça n’a pas marché, la relation parents-enfants au travail. J’ai ensuite travaillé plus d’un an comme préparateur de commandes dans une entreprise à Bourges, et c’est là que j’ai eu envie de reprendre mes études. J’ai repris un BTS à Sainte-Marie en commerce international, et je suis tombé sur une équipe de profs qui m’a beaucoup poussé et motivé à continuer. J’ai passé mon concours pour poursuivre en école de commerce, et c’est comme ça que je suis allé à Montpellier faire ma Licence, mon Master 1 et 2. C’est à ce moment-là que je rencontre Bérénice, dans cette école.

Au tour de Bérénice

Alors moi, je suis née en Nouvelle-Calédonie, et j’ai souvent déménagé parce que mon père était gendarme. À la fin de mon Bac, mes parents ont eu l’opportunité d’y retourner, et j’en ai profité pour faire ma licence là-bas en école de commerce. Mes parents sont finalement retournés en métropole, et là-bas, les opportunités de Master étaient assez minces, donc j’en ai profité pour partir avec eux. J’ai fait mon Master en alternance, je vivais chez mes parents à Paris où je travaillais également en banque, et mes études étaient à Montpellier. Mon travail à ce moment-là, c’était au début de l’analyse financière, puis chargée d’entreprises à l’international. Ça me plaisait bien, mais moi, un bureau, je m’ennuyais vite…

Que faites vous après vos études ?

Justin : Une fois qu’on a eu notre diplôme, on voulait voyager, travailler ensemble et essayer plein de choses, et puis en mars, premier confinement… On est reparti dans le sud du côté de Pau car l’étranger n’était pas encore totalement ouvert. On avait pour projet que chacun trouve un travail avant de se retrouver autour d’un projet commun. À ce moment-là, j’ai pris plusieurs portes, malgré mes études, et j’ai fini par retourner dans la restauration. J’ai passé 2 ans chez Gueuleton, une entreprise dans laquelle je me suis découvert. J’ai appris sur moi-même et sur mes compétences, car j’avais commencé ici à Bourges mais étouffé par l’étiquette « fils du patron ». Finalement, là-bas, j’étais personne, et j’ai rencontré des gens qui m’ont fait confiance, et je suis passé de serveur à directeur.

Bérénice : À la fin du Master, je suis devenue commerciale chez Lactel, pour découvrir le monde de la grande distribution. Je couvrais un secteur sur tout le Sud-Ouest, mais finalement, passer mon temps dans la voiture ne m’a pas plu non plus. Je suis devenue manager de rayon dans un hypermarché Auchan, et j’ai découvert un métier qui me plaisait beaucoup. C’était très prenant, plus ça allait, plus je gérais de rayons, et j’avais avec eux des projets d’évolution. Le seul problème, c’est que pendant un an et demi, je travaillais très tôt le matin, et Justin le soir… le seul moyen de se retrouver, c’était soit de changer de métier soit de monter un resto à deux.

Comment l’opportunité de revenir sur Bourges arrive jusqu’à vous ?

Justin : À un moment, on m’a demandé si je voulais prendre des parts dans le restaurant de Pau. Le problème, c’est que Bérénice travaillait le matin, moi le soir, et on voyait qu’on commençait à partir chacun de notre côté. À ce moment-là, j’appelle mon père pour lui demander ce qu’il en pense, et là, il me propose de reprendre l’établissement à Bourges. Pour des raisons de gestion, la boîte ne tournait pas comme on le voulait, lui ne pouvait pas être au Vieux Moulin et au So Much, mais surtout il avait envie de me transmettre à son tour ce que son père lui avait transmis. Là, on a vu l’opportunité de créer quelque chose ensemble, Bérénice et moi, mais surtout de se retrouver. On a fini par sauter le pas, et nous voilà depuis décembre 2023.

Avant de parler de Papilles et Bouchons, on va parler de l’histoire de cet établissement

Justin : En 1989, mon grand-père, qui avait déjà le Vieux Moulin, a acheté un bistrot, au rez-de-chaussée de ce bâtiment. Il cherchait à retrouver l’esprit copains, avoir un pied-à-terre au centre-ville. Ce qu’il ne dira jamais, c’est qu’il l’a aussi fait pour son fils, pour lui mettre le pied à l’étrier dans le monde du travail. Ils avaient déjà essayé de travailler ensemble, mais là aussi, ça n’a pas marché, et mon père est parti faire des saisons à Courchevel. Quand mon père est revenu à Bourges, c’est lui qui a repris le bistrot, qui s’appelait la Tournelle, en lien avec la petite tour qui est sur le côté du bâtiment. Au début c’était bistrot et bar de quartier, puis il a développé la formule du midi avec 40 couverts, et mon père a fait ça de 1993 à 2003, 6 jours sur 7. Entre-temps, je fais mon apparition, je suis né en 1994, et je passe clairement mes premières années ici… ceci explique cela.

Puis vient le temps de la francbise

Justin : Ensuite vient mon frère, et là, mes parents se rendent compte qu’ils n’ont pas autant de temps qu’ils le souhaiteraient pour nous. La réflexion était la suivante : il fallait acheter l’étage pour agrandir, donner un autre tournant à l’établissement pour essayer de s’en détacher un peu. C’est là qu’arrive la franchise de la Taverne Maître Kanter. Là tout change, on parle de 150 places assises à l’intérieur, jusqu’à 1000 couverts par jour, une équipe de 30 personnes, ouvert 7 jours sur 7 de midi à minuit. Même si mes parents y gagnent en vie perso, ils y ont beaucoup perdu en énergie, les galères ne partent jamais vraiment, elles évoluent avec le resto. Ce concept-là est resté pendant plus de 10 ans, et quand l’image de la franchise a baissé, la question du changement s’est posée.

Et pour finir, le So Much

Justin : Entre-temps, un ami d’enfance de mon père revient s’installer ici avec le projet de monter quelque chose avec lui. D’abord, il vient travailler ici pour remonter la barre, il bosse pour quatre, puis il propose l’idée du bar lounge un peu cosy. Mon père hésite un peu, et à ce moment-là, moi, je suis en Master et je cherche une entreprise pour faire mon alternance. Sur le papier ça tient, je deviens assistant de direction, et ma partie, c’est toute la gestion, le concept, la création et communication du resto. C’est comme ça que le So Much est né. Et là, on cartonne ! On est tout le temps complet, on fait de grosses soirées, et on a vécu de très grands moments. Ça dure plusieurs années, puis à un moment, le concept décline. Le problème, c’est qu’à ce moment-là, mes opinions divergent de celles de mon directeur. Il a 30 ans d’expérience, moi je suis le petit jeune encore à l’école, mais c’est aussi le pote d’enfance de mon père. Là, je décide de partir, et c’est comme ça qu’on s’est retrouvé, Bérénice et moi, à Pau.

Mais le temps est venu pour vous deux de revenir !

Bérénice : Du coup, après quelques années d’absence pour Justin et moi, mon arrivée dans le Berry, nous voilà en décembre 2023, avec l’ambition d’apporter du changement. On arrive dans un resto qui a besoin d’une nouvelle gestion, d’un nouveau concept, mais surtout d’un second souffle. Avant de tout changer, on s’imprègne du lieu et des gens. On regarde le ressenti, l’équipe, la carte, ce qui marche et ce qui ne marche pas. En fait, on y va à tâtons, mais surtout moi, j’apprends le métier de serveuse. Prendre des commandes, porter un plateau, assumer un service, le contact avec la clientèle, plein de trucs que je n’avais jamais faits. En plus, on arrive en plein marché de Noël, donc blindé de monde. Ensuite, on commence à fédérer l’équipe, et on les prépare au changement de concept. On attend que la saison creuse arrive, et dès janvier, on attaque.

Et l’heure du grand changement a sonné pour Papilles et Bouchons ! 

Bérénice : D’abord, on change le nom ! Au début, on ne savait pas si on devait juste changer le concept de restauration ou aussi la déco et le nom. C’est lors d’une soirée pro qu’on nous a dit plusieurs fois : « Mais vous allez vraiment laisser le nom So Much ? » Là, ça a fait tilt ! So Much devant la Cathédrale de Bourges, c’était plus possible, il fallait un nom avec une résonance plus franchouillarde. On fait appel à l’estacom, et leur job, c’est de nous apporter une vision différente en nous proposant plusieurs pistes. C’est avec leur aide que le nom Papilles et Bouchons est arrivé. 

Justin : Ensuite, c’est moi qui ai fait la création du logo et choisi les couleurs, et Bérénice s’est servie de cette base pour revoir toute la déco et le style du restaurant, autour de ce rouge bordeaux et vert olive. C’est vraiment elle qui a apporté ce côté chaleureux et convivial. Pour finir, on a retracé l’histoire de l’établissement avec des cadres, des articles de presse, des photos… Il a fallu aussi équilibrer entre la terrasse, la salle du bas et l’étage, faire des salons privés, des coins canapés, des tables classiques, des grandes tables et des mange-debout.

Bérénice : Après, on s’attaque au côté restauration. Nous, revenant du sud, on décide de ramener ce côté tapas très souvent dénigré mais qui, pour nous, représente le partage autour d’une table. C’est comme ça qu’arrivent les petits plats, et là, on décide de bosser sur des plats faits maison, travaillés et originaux. Quand on arrive en décembre, Johan est notre second de cuisine, il voit l’évolution, et on accroche super bien avec lui. Cédric, qui était le chef, devient chef du Vieux Moulin, et Johan prend sa place comme chef de cuisine, mais cette fois-ci, plus du So Much, mais de Papilles et Bouchons ! Au début, le concept des petits plats ne l’emballait pas. Il a joué le jeu et s’est laissé emporter par nos idées, et on a construit toute la carte ensemble. Il a vu aussi que tout devait être fait maison avec une grande créativité, et là, pour lui c’était top ! On a gardé aussi le concept de plats classiques, avec une carte du midi qui change toutes les semaines et une carte de vrais plats qui accompagnent les petits plats.

Ensuite, vient la carte de bar, où l’objectif était de lier chaque petit plat à un vin, avec une carte locale ou non, et des cocktails très travaillés et originaux. De là vient aussi le concept de la carte papier qui devait réunir toutes ces informations en étant claire et limpide. Il fallait qu’on se détache de l’image du So Much, d’un bar de jeunes qui venaient juste boire des verres, pour devenir un vrai établissement convivial et chaleureux qui accueille toutes les générations, dans un concept de partage et de découverte gustative.

Justin : Pour finir, on a beaucoup travaillé avec l’équipe. Il fallait changer nos habitudes de bar lounge typé boisson en un vrai accueil de restaurant, avec l’accompagnement qui va avec, prendre le temps d’écouter et de guider les clients au besoin… Pour ça, on travaille la carte ensemble, on leur fait goûter chaque nouvelle carte et on échange dessus, on leur laisse la place de prendre des responsabilités mais aussi de se reposer sur nous dès qu’ils en ont besoin, et c’est là qu’on a formé une vraie équipe. C’est l’échange qu’on a avec eux, et ils nous le rendent énormément au quotidien.